北京的“桂馨齋”在牛街南口重新開(kāi)張營(yíng)業(yè)。
早年，“桂馨齋”座落在菜市口鐵門(mén)胡同路西，是個(gè)兩間門(mén)面的鋪面。店面的門(mén)臉雖不大，但收拾得十分干凈，一塊黑底金字大匾懸在門(mén)面正中，前店后廠，專門(mén)制作和經(jīng)營(yíng)各種醬菜。
“桂馨齋”是可同“六必居”醬園媲美的老字號(hào)。它最早開(kāi)業(yè)于清雍正年間，到了乾隆時(shí)，就已譽(yù)滿京華，成為當(dāng)時(shí)同行中屈指可數(shù)的佼佼者。尤其是店里生產(chǎn)的“醬佛手”、“醬八寶”、“鋪流醬油”，曾被皇室點(diǎn)名御用，每天店里派專人往皇宮里送。到了光緒年間，“桂馨齋”的醬菜又倍受西太后葉赫那拉氏賞識(shí)，幾乎是每餐必備，還特別恩賜“桂馨齋”六品頂戴，令送菜之人，每天穿朝服給她送上。據(jù)說(shuō)，一直到了民國(guó)，那套西太后賜的六品頂戴還珍藏在掌柜的臥室里，成為與同行競(jìng)爭(zhēng)向顧客炫耀的資本。當(dāng)時(shí)，就連那些達(dá)官貴人設(shè)宴請(qǐng)客，也總少不了兩小蝶“桂馨齋”醬菜，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)“桂馨齋”名聲之大。
“醬佛手”，樣子看上去十分像寺廟里佛爺?shù)氖�。表面紫里透紅，閃著亮光，散發(fā)著陣陣誘人的醬香。吃起來(lái)香、甜、咸均恰到好處。它的制作相當(dāng)講究，首先，選料十分嚴(yán)格，還要切削成盡量象手的樣子。淹制時(shí)，又要根據(jù)天氣和溫度，稍有不慎，就會(huì)影響醬菜質(zhì)量，甚至全部作廢。
“鋪流醬油”更是一絕。它是將制好的黃醬放于特制的鋪上，平平地鋪。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，醬里的油脂慢慢滲出，最后匯集到一個(gè)容器里，這才是真正的醬油。這種醬油吃起來(lái)格外香，叫人大開(kāi)胃口。
